第2回 一般消費者向け 小麦パン 食べくらべ勉強会

フランスパン・山型食パン・バターロールの3種をつくるのに適した、札幌圏域産の小麦粉を使った勉強会を開催。
つくり方のポイントをわかりやすくした内容が参加者に好評でした。
身近な「ご近所小麦」でこんなにも美味しいパンができることが、大きな収穫だった。

  • ■開催日時:2015年3月20日(金)10:00~
  • ■開催場所:江別製粉株式会社 北の小麦 未来まき研究所(江別市緑町東4丁目2番地14号)

Lecturers

森本 まどかさん
札幌でパン教室「アトリエタブリエ」を主宰。製パン技能士・製菓衛生士・調理師。ベーカリークラブN43°幹事。道新文化センター講師。光塩学園調理製菓専門学校、非常勤講師。製パンに関わる商品開発、アドバイザー等を行うなど幅広く活躍。

司会
Office YT
深江 園子さん
北海道の「畑から厨房まで」をレポートするライター。外食チェーン企業から美食レストランまで、経営と技術両サイドの取材経験から、作り手(生産者)、使い手(加工社者やシェフ)とともに行動し、本音を引き出す。スローフードフレンズ北海道会員、世界料理学会in HAKODATE 実行委員。

フランスパン(冷蔵)

  • 材料
  • ■麦の里江別(強力粉)
  • 300g
  • ■塩
  • 6g
  • ■インスタントドライイースト(赤)
  • 1g
  • ■モルト
  • 1g
  • ■水
  • 210g
  • 総量
  • 約510g

作り方 Recipe

① 捏ねる(20分)
※捏ねあげ27℃
ボールに粉を入れ、水とモルトを入れて3~4分カードで捏ねる。表面にイーストを振りかけて20分乾かないように休ませる。20分たったら一度2~3分捏ねる。塩を入れてさらに叩き捏ねを6~7分行う。表面がなめらかになるまで叩き捏ねをする。
② 発酵(60分)
約30℃で30分発酵。パンチをする(三つ折り一回)。そのあとさらに30分発酵。もう一度パンチを入れる。冷蔵庫に入れる(12時間~18時間まで)。
③ 復温
生地の中心が13~17℃程度に戻るまで室温におく。
④ 分割
約130g×3個分。
⑤ まるめ
ナマコ型にかるく丸める。
⑥ ベンチタイム
30分くらい。
⑦ 成形
バゲット成形。家庭のオーブンに入る大きさをイメージ。
⑧ 発酵
27℃くらいの乾かないところで約45分発酵。
⑨ 焼成
オーブンとオーブン皿を最高温度で余熱しておく。パン生地にクープを入れたら、滑らせのせをしてから霧吹きをかけたり、蓄熱しておいたところに熱湯をかけて蒸気を生ませる。220℃に温度を設定して18~20分焼成。

イギリスパン 1斤型1個分

  • 材料
  • ■強力粉(はるよこい)
  • 175g
  • ■超強力粉(ゆめちから)
  • 75g
  • ■発酵生地(フランスパン)
  • 25g
  • ■インスタントドライイースト(赤)
  • 3g
  • ■砂糖
  • 10g
  • ■塩
  • 5g
  • ■スキムミルク
  • 5g
  • ■水
  • 182g
  • ■モルト
  • 1g
  • ■バター
  • 10g
  • 総量
  • 約500g

作り方 Recipe

① 捏ねる(20分)
※捏ねあげ27℃
粉を入ボールにれ、砂糖・塩・スキムを混ぜる。水とモルトを注ぎ、ざっくりまとまったらイーストをいれて捏ねる。台の上に出し、縦伸ばしを3,4分行う。そのあと左右捏ね、叩き捏ねで十分グルテンを出す。途中8分休ませて、バターを加えさらに叩き捏ねでなめらかな生地にする。最後に生地を平たくして左右・上下から三つ折りして発酵に入る。
② 発酵(120分)
約30℃で90分発酵。パンチをする(三つ折り一回)。そのあとさらに30分発酵。
③ 分割
約240g×2個分。
④ ベンチタイム(30分)
丸めて、乾かさないように、生地の横がゆるむまでまるめ成形。
⑤ 成形
ナマコ型にかるく丸める。
⑥ 最終発酵(60分)
35~36℃くらいの暖かい湿度のあるところで60分発酵。型上2cm。
⑦ 焼成(約35分)
250℃で余熱したオーブンで190℃に温度を直し約35分焼成。

バターロール(冷蔵)

  • 材料
  • ■強力粉(はるゆたか)
  • 210g
  • ■中力粉(きたほなみ)
  • 60g
  • ■超強力粉(ゆめちから)
  • 30g
  • ■セミドライイースト(耐糖性)
  • 5g
  • ■砂糖
  • 45g
  • ■塩
  • 6g
  • ■スキムミルク
  • 12g
  • ■バター
  • 45g
  • ■全卵
  • 45g
  • ■水
  • 147g
  • 総量
  • 約600g

作り方 Recipe

① 捏ねる(20分)
※捏ねあげ27℃
ボールに粉を入れ、砂糖・塩・スキムを混ぜる。水と卵を注ぎ、ざっくりまとまったらイーストをいれて捏ねる。台の上に出し、縦伸ばしを3,4分行う。そのあと左右捏ね、叩き捏ねで十分グルテンを出す。途中8分休ませて、バターを加えさらに叩き捏ねでなめらかな生地にする。最後に生地を平たくして左右・上下から三つ折りして発酵に入る。
② 発酵(60分)
約30℃で60分発酵。
③ 分割
50g×12個分。
④ ベンチタイム(30分)
丸めて、乾かさないように、生地の横がゆるむまで。
⑤ 成形
バターロール成形。または丸め直し。
⑥ 最終発酵(60分)
35~36℃くらいの暖かい湿度のあるところで60分。
⑦ 焼成
250℃で余熱したオーブンを準備表面に卵を塗り220℃に温度を直し約10分焼成。

※冷蔵発酵の場合は、捏ねあがった生地を30℃くらいのところで30分発酵させる。
 一度パンチを入れてからビニール袋に入れて、冷蔵庫に12時間~18時間くらい入れて発酵、復温してから分割する。